如何做出豆豉甘甜、鮮蚵肥美的豆豉鮮蚵 播出時間:04/09(一) 料理大對決  料理對決主題: 如何做出豆豉甘甜、鮮蚵肥美的豆豉鮮蚵 老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳 酒店經紀寬定 (Eddie) 張瑞南  來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安 菜名 豆豉鮮蚵 材料及作法 澎湖民宿 材料: 鮮蚵、黑豆豉、紅辣椒、蒜苗、蔥、蒜頭、油蔥酥、沙拉油、太白粉、九層塔 調味料: 蠔油、醬油膏、砂糖 票貼、雞粉、胡椒粉、米酒、香油、水 作法: 1.鮮蚵用水清洗殘留的殼,裹上地瓜粉後再用滾水快速川燙備用 *鮮蚵最怕吃的時候還吃到?酒店經紀腄A所以一定要再檢查過,買回來的鮮蚵最好是趁新鮮趕快料理 2.豆豉用少許的沙拉油浸泡五分鐘備用 *用沙拉油浸泡,可以使豆豉軟化,帶出甘甜滋味 住商房屋 3.紅辣椒 、蒜苗、蔥、蒜頭都切成丁備用 *切丁是為了配合蚵仔的形狀 4.鍋裡放入剛剛浸泡過豆豉的沙拉油和黑豆豉,再把蒜頭丁 、辣椒丁爆香後,加入油蔥酥提香 酒店打工 *放入油蔥酥可以提香,增加這道菜的香氣 5.續入蒜苗丁 、蔥丁、放入少許的水,再調入所有佐料,最後加入鮮蚵,快炒後芶芡,放入少許香油後再加入九層塔後即可起鍋 *蒜蔥這時再放,避免 票貼炒嘿,最後加入九層塔有提味的功能 小天景豐樓-邱志義總經理 蔭豉蚵仔 材料: 鮮蚵、油條、絲瓜、辣椒 、蒜頭、黑豆豉、蔥 調味料 : 米酒、胡椒粉、糖、油膏 、胡椒粉、醬油、香油 酒店兼職作法: 1.鮮蚵洗淨後直接用水溫75度左右的熱水川燙 *水溫不可太熱也不可久煮以保持蚵仔的肥美 2.絲瓜切丁川燙備用,辣椒 、蒜頭、蔥切末 。 *絲瓜可以增加甜味,口感更清爽也讓色澤更美 3.油條過油 居酒屋後,鋪在盤底 *利用炸過的油條增加這道菜的口感 4.豆豉 先爆香,在加入辣椒末,蒜碎加入調味料和高湯 * 豆豉爆香的油溫不要太高,引出他的甘甜滋味 5.加入鮮蚵和絲瓜拌炒,最後芶芡再灑蔥花和淋香油。起鍋倒在炸好的油條上。 租房子   .
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